طريقة عمل ورق العنب بوصفات مصرية وسورية

تختلف طريقة عمل ورق العنب حسب كل دولة، وغالبًا حسب طريقة كل أسرة، وهي من الأكلات المتوسطة في صعوبتها ولكنها لا تستغرق وقتًا كبيرًا في تجهيزها وطهيها، وهي من الأطعمة التي لا يحبها إلا من يحب هذا المذاق المتعدد اللذيذ، ولها مكانة خاصة على الموائد العربية لتعدد فوائدها وفخامتها، حيث يكون الإبداع والتفنن في الطهي، ومحشي ورق العنب من الأطباق التي تميز مهارة الطبخ لدى كثير من السيدات.

طريقة سلق ورق العنب

ورق العنب يوجد بنوعين، ورقة صغيرة ناعمة ورقيقة السمك ولونها أخضر فاتح، وهي الأفضل والألذ عند الطهي، وهي ورق العنب الذي يسمى البناتي، والنوع الثاني كبير الحجم وملمسه خشن ولونه أخضر غامق وعند طهيه يصبح لونه داكنا جدًا ويكون جافا عند تناوله، لذلك ينصح باختيار النوع الأول خاصة في عمل العزائم والولائم، ويوجد طريقتان لسلق ورق العنب وهما:

• ضعي ماء في قدر واتركيه حتى الغليان، ثم أضيفي ملعقة كمون وملعقة ملح وعصير نصف ليمونة، ثم ضعي ورق العنب لمدة دقيقة وانشليه من الماء الساخن بسرعة وضعيه على مصفاة.
• الطريقة الثانية هي غلي الماء مع وضع الإضافات السابقة، ثم أغلقي النار تمامًا وقومي بوضع ورق العنب واتركيه دقيقتين حتى يتغير لونه ويصبح فاتحا، ثم ضعيه في المصفاة وابدئي في طريقة عمل ورق العنب وتجهيز خلطة الحشو.

طريقة عمل ورق العنب المصري

المقادير

•  زيت
• فصوص ثوم
• عصير ليمون
• ملعقة كمون
• ملح وفلفل أسود
•  750 جم ورق عنب
• نصف كيلو أرز مصري
• 4 ملاعق صلصة طماطم
• بصلة كبيرة مقطعة إلى حلقات
• ربع كيلو بصل مبشور ناعم
• مرق دجاج أو بط أو لحم أو كوارع
• فلفل أخضر حار مفروم أو بارد حسب الرغبة
• نصف كيلو طماطم طازجة حمراء مفرومة ناعمة
• خضرة محشي (كزبرة خضراء – بقدونس – شبت)

الطريقة

1. أحضري قدرا عميقا وضعيه على نار متوسطة، ثم ضعي حوالي4 ملاعق من الزيت ويترك حتى يصبح ساخنًا.
2. أضيفي البصل المبشور ويقلب حتى يذبل ويصبح لونه أصفر ذهبيا فاتحا، ثم أضيفي الفلفل الحار المفروم أو البارد ويقلب.
3. اسكبي الطماطم المفرومة وضعي عليها البهارات الكمون والملح والفلفل الأسود ونصف مقدار الصلصلة ويقلب الخليط جيدًا.
4. بعد مرور حوالي 10 دقائق من غليان خليط الطماطم، ارفعيه من على النار وأضيفي إليه مفروم الكزبرة الخضراء والشبت والبقدونس بعد غسلهما جيدًا ونقعهما في الخل للتعقيم.
5. في طريقة عمل ورق العنب قومي بفرد ورقة العنب بحيث يكون الجزء الناعم اللامع للأسفل، ثم ضعي مقدارا مناسبا من الأرز في طرف الورقة من الجزء العريض.
6. وابدئي بلفها رول مع ثني جانبي الورقة إلى الداخل مثل الظرف، مع الاستمرار في اللف ويكون بشكل محكم بحيث يكون إصبع ورق العنب متماسكا ومفرودا كالقلم.
7. بعد رص جميع ورق العنب ضعي مقدار المرق حتى يغطي المحشي بمقدار عقلة إصبع واحدة، وإضافة عصير الليمون والملح والفلفل الأسود وما تبقى من الصلصة.
8. في طريقة عمل ورق العنب يجب وضع طبق ثقيل فوق العنب حتى لا تتفتح الأوراق عند الغليان ويخرج الأرز منه، ثم يوضع على نار متوسطة ويترك حتى يغلي.
9. خفضي النار حتى تصبح نارا هادئة جدًا حتى تمام النضج، وغالبًا ما تكون لمدة 40 – 50 دقيقة.
10. يقدم مع اللحم أو الممبار.

طريقة عمل ورق العنب السوري الحامض (اليلنجي)

المقادير 

• كيلو عصير بندورة
• مرق الدجاج أو اللحم.
• حزمة بقدونس مفروم
• مرق الدجاج أو اللحم.
• ملح وبهارات حسب الرغبة
• ربع كيلو بصل مقطع ناعم
• نصف كيلو ورق عنب طازج
• 5 ملاعق من صلصة البندورة
• نصف أو ثلثا كيلو أرز مصري
• ربع كيلو  بندورة مفرومة ناعمة
• 1–2 حبة بندورة مقطعة إلى شرائح
• 1–2 حبة بطاطس مقطعة إلى شرائح
• ملعقة صغيرة من القهوة العربية لإضافة طعم اليلنجي الحامض

الطريقة

لنجاح طريقة عمل ورق العنب اليلنجي اللذيذ يجب اتباع هذه الخطوات:

1. في البداية قومي بسلق ورق العنب في ماء ساخن حتى يتغير لونه ويصبح أكثر ليونة، ثم يصفى ويترك حتى يبرد.
2. انقعي الأرز في ماء ساخن لمدة نصف ساعة أو ساعة إلا ربع تقريبا، ثم يغسل ويصفى جيدًا من الماء الزائد.
3. في وعاء عميق وكبير ضعي كمية الأرز كاملة وأضيفي إليها مفروم البقدونس والكزبرة الخضراء والبصل وعصير الطماطم وملعقة القهوة العربية.
4. أضيفي الملح والبهارات حسب الرغبة إلى الحشو، ثم قلبيه جيدًا، وكل هذا لا يتم طهيه على النار ولكن يكون نيئا في نيئ.
5. ضعي قليلًا من زيت الزيتون في قدر عميق ثم ضعي شرائح البندورة والبصل والبطاطس.
6. ابدئي بفرد ورق العنب وضعي حشو الأرز الممزوج بالخضروات على الجزء الخشن واللامع للخارج، ولا تضعي كمية كبيرة من الأرز في الورقة الواحدة حتى لا تصبح ثخينة الشكل وطعم الأرز يكون السائد.
7. في طريقة عمل ورق العنب يجب التأكد من غلق أطراف ورقة العنب عند لفها وجعلها محكمة اللف.
8. قومي برص وترتيب ورق العنب الملفوف في القدر على شكل دوائر أو صفوف معكوسة حسب الطريقة التي تفضلينها.
9. أضيفي نوع المرق إلى ورق العنب بعد خلطه بالصلصة وقليلًا من عصير البندورة.
10. في طريقة عمل ورق العنب ضعي طبقا ثقيلا ثم غطي القدر، ويوضع على نار عالية، وعند الغليان خفضي النار، ويترك حوالي 1–2 ساعة.
11. يمكن بين الحين والآخر إضافة المزيد من المرق المغلي إذا جف المرق والورق ما زال يحتاج للمزيد من الطهو.
12. في طريقة عمل ورق العنب السوري يمكن تسبيك البندورة على النار أو عملها بنفس الطريقة أعلاه حسب رغبة شخص.