أفضل مطعم للدجاج المقلي في اليابان يكشف سرا صادما: لم نغيّر زيت القلي منذ 66 عاما
نجح مطعم ياباني متخصص في الدجاج المقلي في إثارة موجة واسعة من الجدل، بعدما كشف مالكه أن أحد أسرار نكهة أطباقه الحائزة على جوائز يعود إلى زيت قلي يُستخدم منذ أكثر من ستة عقود.
وبينما يرى أصحاب المطعم أن هذه الطريقة تمنح الطعام مذاقًا لا يمكن تقليده، حذر خبراء من أن إعادة استخدام الزيت لفترات طويلة قد تحمل مخاطر صحية محتملة.
مطعم ياباني يكشف سر نكهة دجاجه بعد 66 عامًا
أدلى يوشيهيرو تسوتشيا، مالك مطعم "واكاتوري" الياباني والجيل الثالث الذي يدير المطعم، بتصريحات عقب فوز مطعمه بالميدالية الذهبية في مسابقة "جائزة اليابان الكبرى للدجاج المقلي"، كشف خلالها أن سر تميز الدجاج المقلي يعود إلى زيت قلي يُحافظ عليه منذ افتتاح المطعم عام 1960.
وأوضح أن ما وصفه بـ"الزيت المعتق" يمنح الدجاج رائحة أكثر تعقيدًا ونكهة فريدة يصعب الحصول عليها باستخدام زيت جديد بالكامل، وهو ما ساعد المطعم على التميز عن منافسيه.
هل يستخدم المطعم الزيت نفسه منذ 66 عامًا؟
أثارت هذه التصريحات عاصفة من الانتقادات على مواقع التواصل الاجتماعي، حيث اعتبر كثيرون أن استخدام زيت عمره 66 عامًا قد يشكل خطرًا على صحة الزبائن.
لكن إدارة المطعم سارعت إلى توضيح الأمر، مؤكدة أنها لا تستخدم الزيت نفسه حرفيًا منذ تأسيس المطعم، بل تعتمد على نظام يحافظ على جزء صغير من الزيت القديم ويضيف إليه زيتًا جديدًا بشكل يومي.
وأوضحت أن العاملين يقومون كل ليلة بتنقية الزيت بعناية وإزالة بقايا الطعام والشوائب، ثم الاحتفاظ بكمية محدودة منه باعتبارها قاعدة للنكهة، قبل مزجها بدفعة جديدة من زيت القلي.
وبهذا الأسلوب، قد تبقى آثار جزيئية من الزيت الأصلي موجودة في الخليط، رغم تجديد معظم الكمية باستمرار.
طريقة تشبه "المرق الدائم"
تشبه هذه التقنية ما يعرف في بعض المطاعم بطريقة "المرق الدائم"، حيث يتم الاحتفاظ بجزء من المرق القديم وإضافة مكونات جديدة إليه باستمرار للحفاظ على النكهة.
وتوجد أمثلة مشابهة في اليابان، من بينها مطعم "أوتافوكو" في طوكيو، الذي يُعتقد أنه يستخدم مرق "الأودين" نفسه منذ أكثر من 70 عامًا عبر تجديده تدريجيًا، كما يشتهر أحد المطاعم في حي إيكاماي بالعاصمة التايلاندية بانكوك بتقديم حساء يعتمد على مرق متجدد منذ أكثر من 50 عامًا.
خبراء يحذرون من مخاطر إعادة استخدام الزيت
ورغم أن هذه الطريقة قد تمنح الطعام نكهة مميزة، فإن خبراء سلامة الغذاء يؤكدون أن زيت القلي يختلف عن المرق، لأن تسخينه المتكرر يؤدي إلى تكوين مركبات ضارة قد تؤثر في الصحة.
وأشار الخبراء إلى أن إعادة استخدام الزيت لفترات طويلة قد تؤدي إلى تراكم مواد مثل الدهون المتحولة والأكريلاميد، وهي مركبات ارتبطت بزيادة مخاطر الإصابة ببعض الأمراض، بما في ذلك السرطان، مؤكدين أن إضافة زيت جديد يوميًا لا تمنع بالكامل تراكم هذه المواد مع مرور الوقت.
جدل بين النكهة وسلامة الغذاء
أعاد كشف مطعم "واكاتوري" عن طريقته التقليدية الجدل حول التوازن بين الحفاظ على النكهات الموروثة والالتزام بمعايير السلامة الغذائية الحديثة، في وقت يواصل فيه المطعم الدفاع عن أسلوبه، بينما يدعو مختصون إلى ضرورة مراقبة جودة زيوت القلي واستبدالها وفق معايير صحية واضحة.